La capacidad que el ser humano tiene para percibir el sabor proviene de las sensaciones simultáneas entre el aroma y el sabor.
En el café se encuentran cientos de componentes químicos, orgánicos e inorgánicos y es por esto que debemos considerar al café como un elemento orgánico complejo con el que el paladar humano responde a múltiples sensaciones sensoriales.
La gran mayoría de los compuestos químicos del sabor del café son alterados naturalmente por la temperatura y el tiempo. Desde que el café es molido hasta que se convierte en bebida, los compuestos químicos van apareciendo y desapareciendo según la perdida de temperatura en un espacio de tiempo hasta que la bebida se estabiliza a temperatura ambiente. En este transcurso de tiempo hay un “juego” de compuestos químicos, unos se evaporan sin más, otros se unen entre sí para formar otros compuestos que a su vez también se evaporan.
Como seres humanos, tenemos la capacidad de descubrir, diferenciar e interpretar los compuestos del café tanto de forma individual como en sus complejas combinaciones a través del olfato y el paladar registrándose en el cerebro a través de las células olfativas y papilas gustativas que se encuentran tanto en la membrana nasal como en la lengua.
Si el olfato registra los compuestos volátiles, el paladar registra la sensación del sabor por medio de “yemas” o papilas gustativas que se encuentran en la lengua. En este sentido, el proceso por el cual el ser humano procesa el gusto en el paladar se llama gusto y se corresponde con la sensación simultánea de cuatro sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo que interactúan entre si.
Intrínseco al sabor y al olfato en el proceso sensorial se encuentra el “cuerpo” que es la sensación de peso y viscosidad dentro de la boca de la bebida de café.
Si desglosamos lo expuesto anteriormente, el proceso sensorial para describir el café lo diferenciamos en tres etapas:
1º - Olfato
2º - Sabor
3º - Cuerpo.
RELACIÓN ENTRE EL OLFATO EL GUSTO Y EL CUERPO:
El sabor o el gusto está intrínsecamente relacionado con con las características gustativas del propio café, el aroma y olor por otra parte, es más complejo ya que se puede relacionar con olores ya existentes a parte del propio olor del café y el cuerpo independientemente del resto, está relacionado con el “tacto”, la textura y la temperatura que se siente en el paladar.
1º - Olfato:
Técnicamente el olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores y si algo no se convierte en gas no podremos olerlo.
El olor del café se divide en dos categorías, aroma y fragancia. La fragancia se corresponde con los componentes volátiles del café y se percibe con el olfato directamente y el aroma se corresponde con los componentes solubles del café que se perciben solo al sorber la infusión.
2º - Gusto:
Las sensaciones primarias dulce, salado y agrio son las que modulan el gusto de la bebida de café. La modulación es el proceso por el cual la percepción de un sabor básico se altera por la intensidad de uno o más gustos básicos.
3º - Cuerpo:
Lo que no se evapora o se disuelve, es lo que percibimos en nuestra boca. Percibimos las cosas a través de terminaciones nerviosas que se encuentran en la lengua, las encías y los paladares duros y blandos. Para el café, las terminaciones nerviosas perciben la viscosidad y la grasa de la bebida, que es, lo que conocemos como cuerpo. La cantidad de viscosidad percibida es simplemente la cantidad de material sólido suspendido en la bebida. La grasa es la cantidad de lípidos (grasa, aceites y ceras) en el café, estos aceites se extraen durante el proceso de elaboración de la infusión, pero permanecen en la bebida sin disolverse.
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