Así es la magia:
Podemos considerar que la extracción del café se corresponde a la cantidad de materia soluble de café tostado y molido disuelto en la bebida preparada final y a su rendimiento, es decir, cuanto café hay “fuerza” y cuanto se a extraído “rendimiento”. Se presenta en diferentes fases, que durante cada una de las cuales suceden reacciones cruciales para la generación del sabor.
Es muy importante saber que sucede durante la preparación de café tostado, cuales son sus diferente fases y como sucede la extracción de los compuestos que conforman el sabor de la bebida.
Hay tres fases para la preparación de café de forma manual, cada una de ellas es fundamental para tener la bebida final y empiezan en el mismo momento en que el agua entra en contacto con el café molido y se prolonga hasta que el café molido y el agua son separados de alguna forma.
Fase uno: PREINFUSIÓN ó BLOOM...
Su objetivo es preparar el café molido para su posterior infusionado y es primordial que todo el lecho de café sea humectado “humedecido” de manera uniforme.
A medida que las fibras de café absorben agua caliente y penetra en su interior, el gas que contiene las partículas de café “CO2” es expulsado hacia el exterior desplazando los compuestos más volátiles y generando efervescencia, preparando las partículas de café molido para la siguiente fase de la extracción de solubles.
Fase dos: EXTRACCIÓN...
Durante esta fase, los compuestos aromatizantes solubles en agua se disuelven y se mueven rápidamente desde las fibras de café hacia el agua.
El extracto tiene el mejor sabor con la menor amargura y astringencia. Tiene la mayor concentración de solubles que en cualquier otro punto del ciclo de elaboración y tiene el valor de pH más bajo, lo que se traduce en la mayor acidez. El 5% de los gases se disuelven en el agua aportando fragancia a la bebida y tiene una concentración media de solubles tres veces menor que en la fase uno. Tienen una disminución en la acidez casi cinco veces el nivel que en la primera fase.
Fase tres: HIDRÓLISIS...
La hidrólisis es una reacción química durante la cual los compuestos se hidrolizan, es decir se descomponen, se disuelven en agua o modifican su estructura molecular
Los azúcares “carbohidratos” son los conforman la tercera fase de la extracción, estos azúcares pueden ser simples o compuestos, son más complejos que los ácidos por lo que necesitan más energía “calor” y tiempo para ser disueltos completamente. Los azúcares simples se diluyen en primer lugar, después los azúcares compuestos que inicialmente no son solubles en el agua, pero debido a la temperatura su molécula se rompe formando partículas más pequeñas que si se disuelven.
Durante esta fase, las moléculas grandes de carbohidratos insolubles en agua se descomponen en moléculas más pequeñas que si son solubles en agua. Estos son principalmente azúcares reductores.
En esta fase el extracto se vuelve impalpable. Los solubles deseables se han agotado y solo predominan los solubles que producen amargor y astringencia. Este punto, el punto en el que dominan la amargura y la astringencia, se denomina sobreextracción. Se recomienda no realizar ningún tipo de agitado en esta fase para que las partículas de café molido reposen y no excedan en la extracción de sabores indeseados.
El agua caliente extrae los solubles del café molido de manera efectiva y rápida. Al comienzo del ciclo de preparación, el extracto resultante aparece de color caramelo denso y oscuro. A medida que continúa la extracción, el extracto se vuelve menos concentrado y de color más claro. Cerca del final del ciclo de elaboración, el extracto es pálido y parece casi agua.
La extracción ocurre rápidamente al principio, y luego se ralentiza. Inicialmente, el agua caliente entra en contacto con los suelos, desplaza los gases y rápidamente elimina la mayor parte de los sólidos de café en la superficie expuesta de los suelos. Después de esa primera fase, las fibras de frijol absorben lentamente agua y se hinchan, el agua caliente expulsa dióxido de carbono adicional y compuestos aromáticos volátiles, y los sólidos de café se disuelven en el líquido preparado.
Los compuestos del sabor del café tostado y molido se extraen en el siguiente orden:
Primero:
- Acidos, grasas y sales.
Segundo:
- Los azúcares.
Tercero:
- Fibras vegetales.
En la primera fase los primeros compuestos en ser extraídos son los ácidos, que contribuyen a los sabores agrios y ácidos de la bebida, seguidamente las sales y compuestos aromáticos, y finalmente los aceites o grasas.
Durante la segunda fase, los compuestos saborizantes solubles en agua se disuelven, pasando rápidamente de las fibras de las partículas de café molido al agua.
En la última fase, el agua rompe las fibras vegetales que aportan un sabor seco y amargo a la bebida.
Los compuestos químicos que conforman la bebida aportan diferentes sabores a la misma, son los siguientes:
Cafeína: Amargo.
Ácidos: Sabores agrios y dulces.
Lípidos y grasas: Viscosidad.
Azúcares: Dulzor y viscosidad.
Carbohidratos: Viscosidad y amargor.
Difusión:
La difusión es un proceso inherente en la extracción de café, es el modo por el cual el extracto del café pasa a formar parte del agua caliente.
Según la ley de Fick, la difusión es un proceso físico que no es reversible por el cual las partículas de un material se introducen en un medio en el que inicialmente no estaban, en este caso, agua. Aplicado a la extracción de café, la difusión se presenta en función del tipo y grado de tueste del café, tiempo, la temperatura, la viscosidad la masa de café y la concentración total de material soluble.
La temperatura, efectos y control:
Aspecto fundamental en el proceso de extracción. El calor es el responsable de los solubles extraídos de las partículas de café y la velocidad a la que sucede este proceso, generalmente cuanto mayor es la temperatura, mayor será la extracción.
La temperatura tiene la mayor influencia en los atributos de sabor del brebaje. Estudios sensoriales demuestran que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se elabora a temperaturas más altas. Por el contrario, las elaboraciones realizadas a baja temperatura se corresponden con la amargura y la astringencia. La velocidad a la cual los componentes en el café se disuelven en agua no solo depende de sus características naturales, sino que también varía dependiendo de la temperatura del agua durante la extracción.
Las temperaturas de extracción más altas dan como resultado tasas de extracción más rápidas porque la mayoría de los compuestos son más solubles a temperaturas más altas. La temperatura también afecta el sabor debido a que la solubilidad relativa de varios compuestos cambia a diferentes temperaturas. Por esta razón, preparamos café con agua lo suficientemente caliente para alcanzar una temperatura de entre 90ºC y 96ºC. Las temperaturas inferiores a 90ºC pueden dar como resultado un café de sabor agrio. Las temperaturas superiores a 96ºC pueden provocar que el café sea amargo, astringente, acre o demasiado afilado.
Varios factores pueden llevar a temperaturas de preparación muy por debajo de la temperatura recomendada del agua debido a la perdida de calor del agua sobre todo en la preinfusión. Por ejemplo, los conos de goteo pierden mucho calor en la atmósfera durante la elaboración los recipientes actúan como disipadores de calor y absorben el calor del agua de preparación. Este efecto es menor si el recipiente de preparación se precalienta.
Influencia de la turbulencia en la elaboración de café:
La turbulencia hace que las partículas de café se separen y, por lo tanto, permiten un flujo de agua más uniforme a través del filtrado.
Hay tres fuentes distintas de turbulencia:
Gas CO2: Actúa en la preinfusión, la liberación de los gases de las partículas de café molinos son los responsables de la primera turbulencia que se genera en la preinfusión y provocan efervescencia en el lecho de café.
Vertido de agua: El vertido de agua al lecho de café es una de las variables principales en la extracción del material soluble, su propósito es el de poner en movimiento las partículas de café molido y así poder extraer el material soluble de cada partícula. El suministro de agua hacia el café molido se debe hacer de manera uniforme y suave para garantizar que toda el área del lecho de café reciba el mismo suministro de agua. El agua hay que verterla lentamente, y de forma circular, para garantizar una humectación completa y uniforme de todos los sectores del lecho de café.
Agitación: La turbulencia causada por la agitación mejorar la extracción. Sin una buena turbulencia, el agua no podrá extraer uniformemente los materiales aromatizantes de todas las secciones del lecho de café.
Otro de los factores y no menos importante que afecta también a la turbulencia es la altura del lecho de café que radica en la cantidad de masa de café molido que contiene el recipiente de infusión.
El lecho de café debe estar nivelado. En los sistemas de goteo alimentados por gravedad, el lecho de café debe medir como mínimo 2,5cm de profundidad. Si no se cumplen estas condiciones, la extracción resultante será insuficiente. El lecho de café que excede de 5cm reducen la velocidad del ciclo y canalizan el flujo de agua, creando sabores desagradables.
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