Total de Sólidos Disueltos...
TDS.. Siglas mágicas que significan en ingles “Total Dissolved Solids” o lo que es lo mismo “Sólidos Totales Disueltos”.. Que es esto en el café?.. Pues es la cantidad de sólidos extraídos del café que se encuentran en la bebida final una vez es infusionada, entre el café y el agua caliente. Sabiendo lo principal ahora en este artículo voy a explicarlo todo acerca de los TDS y como relacionarlos con la calidad de la extracción. Para medir los TDS necesitamos dos cosas, lo primero.. un Refractómetro, y lo segundo.. algo donde se pueda leer el resultado que el Refractómetro muestra, que es la tabla de extracción, pero antes de nada vamos a ver como funciona un Refractómetro.. Hay varias marcas que los fabrican pero el principio de todos es el mismo, la refracción total de la luz. Técnicamente la refracción de la luz es el cambio de dirección de los rayos de luz que ocurre tras pasar estos de un medio a otro en el que la luz se propaga con distinta velocidad. Es decir.. que si se emite un rayo de luz a líquido en este caso a una gota de café a través de un tuvo de cristal cuando este rayo de luz llega a la parte superficial de la gota cambia de dirección, este cambio de dirección crea un ángulo que es el que se usa para determinar la cantidad de partículas que tiene la gota, cuantas más partículas tenga la gota menos reflejará y cuantas menos partículas tenga la gota más reflejará. Básicamente el ángulo que refleja esa luz determina la cantidad de Sólidos Disueltos que hay en una muestra en este caso de café. Teniendo esto claro, como leemos y donde reflejamos los datos que el refractómetro nos indica?.. Bien, pues con una tabla de extracción que se llama “Coffee Brewing Control Chart”. Esta tabla la creó el Dr. E.E Lockhart en el Instituto Tecnológico de Massachusetts “MIT” entre 1952 y 1964 que después pasó a ser el “CBI” Coffee Brewing Institute y que a su vez fue reemplazado por el “CBC” Coffee Brewin Center, al final entre unos y otros dio como resultado uno de los activos más importantes en la industria del café que es la tabla de control de extracción de café. Esta tabla básicamente lo que refleja es el porcentaje de fuerza y el porcentaje de extracción de la bebida de café a través de una formula matemática en la que es necesario el dato que nos facilita el refractómetro. La gente del CBC estableció una zona de extracción “ideal” a través de pruebas de evaluación sensorial, determinaron un rango de fuerza de 1,15% y 1,35% de material soluble en café, los TDS y también determinaron un rendimiento en el que los límites de extracción deseables estuvieran dentro de un rango de 18% al 22% del peso original utilizado en la preparación.
Vale... Los datos que necesitamos manejar:
TDS: Representa la concentración de material soluble en la bebida de café preparada. ppm “concentración”: Partes por millón. 10.000 ppm equivalen al 1%. Masa seca: Peso de café molido. Bebida extraída: Total de bebida sin contar la que retiene el lecho. Bebida final infusionada. Masa extraída: Bebida extraída multiplicada por TDS. Porcentaje de extracción: Masa extraída dividida por la masa seca. Como manejamos estos datos: Lo mejor que podemos hacer en este momento es poner un ejemplo y colocar cada uno de estos datos correctamente. Supongamos que vamos ha hacer una Kalita Wave con 18g de café molido y una cantidad de agua de 300g, una vez hemos terminado la bebida extraída total es de 264g, tomamos una muestra y medimos el TDS con un resultado de 1,36%. Bien.. Lo tenemos.. ahora las interrogantes a descubrir son la “masa extraída” y el “% de extración”, estas son la fórmulas: Nuevo párrafo
Para nuestro ejemplo: 18g de café. 264g de Bebida extraída. 1,36% de TDS. El resultado: 1,36 x 264 = 359,04 (Masa extraída). 359,04/18 = 19,94 (Porcentaje de extracción).
Manejo de los resultados: Ahora ya tenemos todos los datos para poder leer la tabla de extracción, por un lado los TDS que es 1,36% y tomaremos como “Fuerza” y el % de extracción que tomaremos como “Rendimiento”. Vamos a la tabla... La tabla de control de extracción tiene dos versiones, la original y la nueva que está algo más actualidad con un rango un poco más amplio en relación a los márgenes de fuerza de la bebida, trabajaremos con esta última, pero os dejo una imagen de las dos para compararlas, personalmente creo que la nueva versión está más optimizada.
Como se puede observar en la parte superior de la cuadrícula encontramos el ratio, de aquí salen los gramos del café que usamos en nuestra receta en relación al agua que hemos utilizado para hacer la bebida de café. Empieza 1:12 (muy fuerte) y termina en 1:22 (muy débil), el estándar para hacer café es de 1:16 (1g de café x 16g de agua), a partir de aquí se empieza a jugar.
Según los datos que hemos usado anteriormente, nosotros estaríamos entorno al ratio 1:16 (18g de café x 300g de agua). Primer dato despejado. Continuamos con la “fuerza”, en la parte izquierda de la tabla marcada como “Strenght” esta la zona TDS donde se indica la lectura del refractómetro, en nuestro caso 1,36%. Si os fijáis la medida más baja es de 0,90% y la más alta es de 1,70% con saltos entre si de 0,05%. Se puede observar que los márgenes adecuados para saber si estamos en el rango adecuado se encuentra entre 1,15% y el 1,45% (oficialmente).
Segundo dato despejado. Pasamos por último a la parte baja de la cuadrícula marcada como “Extraction”, aquí indicamos el resultado de la formula anterior que nos dio 19,94%. Podemos ver que el mínimo está marcado en 14% y el máximo en 26% pero el rango adecuado se encuentra entre el 18% y el 22% (oficialmente). Ok.. tenemos todos los datos resueltos, ahora vamos a entender el resultado a través de la tabla de extracción. En el dibujo he desglosado la tabla de extracción para explicar en que posición estamos con el ejemplo y para explicar cada zona de misma tabla.
La cuadrícula izquierda de la explicación esta dividida en tres zonas verticales que están separas por la línea amarilla. La zona central corresponde a la ZONA IDEAL, la correcta donde queremos que siempre estén las lecturas TDS. La zona de la izquierda es la zona de la SUB-EXTRACCIÓN, e indica que el café preparado está subextraído, cuanto más a la izquierda más subextraído estará. Y luego para el lado dereccho, tenemos la zona de SOBRE-EXTRAÍDO que indica que el café preparado está sobreextraído, cuanto más a la derecha más sobreextraido estará.
La zona IDEAL: La zona central de la tabla se corresponde con los datos que se consideran óptimos y con un rendimiento ideal de la lectura TDS y que se encuentran entre el 1,15% y el 1,45%. Si la lectura supera por encima o por debajo estos márgenes lo empezamos a considerar como una taza fuerte o débil según la dirección, cuanto más arriba más fuerte y cuanto más abajo más débil.
Zona SUB-EXTRAÍDO: Este concepto nos indicará principalmente que no se han extraído suficiente solubles del café molido. En sabor nos encontraremos con sabores herbales y agrios con un bajo tono dulce, sabor residual corto y poco agradable. Hay que tener en cuenta que ésta explicación es exagerada, sentir estos aspectos de forma sutil es complicado pero a su vez lo más importante, por lo que hay que practicar y probar muchos cafés.
Zona SOBRE-EXTRAÍDO: Básicamente es lo contrario a SUB EXTRACCIÓN, si antes se extraía poco material soluble, ahora se extrae demasiado, cabe destacar que también en este caso los sabores tampoco serán agradables sobre todo en el tono amargo que provocará a su vez astringencia. Como anteriormente, esta explicación es exagerada, notar estos aspectos de forma sutil es lo importante y complicado. En otro “post” dedicaremos un artículo más extenso sobre estos aspectos del café.
En este punto deberíamos saber más o menos como leer la tabla de control. Pero hay un dato importante que tenemos que tener en cuenta a la hora de leer una muestra TDS. La tendencia cuando el refractómetro nos da la lectura de la muestra de café es repetir la lectura por que a lo mejor el resultado es más bajo de lo esperado y en la siguiente lectura nos da resultado un poco más alto; esto es normal, la temperatura de la muestra afecta a la lectura del refractómetro, por lo que os recomiendo tomar la lectura de la muestra a temperatura ambiente, cuando toméis la muestra esperar un minuto o dos y entonces activar la lectura.
Con la experiencia determinaréis el estado de una muestra con rapidez, pero lo importante es saber describir lo que sentimos en el paladar, los TDS, el refrarctómeto y la tabla de control son herramientas que nos ayudan a ser más explícitos y marcar referencias de sabor, pero lo importante es cómo sentimos el café en nuestro paladar y describirlo de la mejor forma posible.
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