Forma y sentido:
Algunos de los compuestos químicos del café se evaporan fácilmente y son responsables del aroma de la bebida y, otros no son tan volátiles y son la fuente del sabor de la bebida. La combinación del aroma y el sabor constituyen la infusión de café. Además, están los compuestos insolubles, los que no se descomponen por el contacto con el agua caliente, que se convierten en el cuerpo del café.
Variables de elaboración del café:
Nueve variables interactúan a lo largo del proceso de preparación. La comprensión de estas variables y la capacidad de controlarlas es un elemento crítico para la elavoración de café. Se categorizan de la siguiente manera:
Las dos primeras variables están controladas por el tostador de café
1. Tipo de café, blend u origen:
- Proporción de cafés diferentes: Desde un solo origen hasta una mezcla de Arábicas.
- Densidad aparente: La masa del grano en relación con su volumen físico.
- Composición química: Que varía según el tipo de planta de café y el microclima en el que crece.
2. Desarrollo del tueste:
- Metodología del tueste: Eficiencia de la transferencia de calor con los granos de café, que determina la uniformidad desde el exterior al centro de cada grano de café.
- Tasa de tueste: Controla la expansión estructural de las fibras de los granos de café (que afectan la tasa de extracción) y la composición química del frijol tostado (que afecta el sabor del extracto).
- Grado de tostado - evaluado por el color de los frijoles.
- Tasa de desgasificación: se refiere al método de almacenamiento o al período de tiempo entre asado y preparación.
3. Molienda:
- Tamaño promedio: El tamaño promedio de la partícula de café.
- Distribución del tamaño: El rango de tamaños de las partículas de café, así como la cantidad de varios tamaños.
- Forma de las partículas: Que puede verse afectada por el tipo de molino y muelas utilizadas.
4. Tiempo y temperatura:
- Tiempo de contacto: E tiempo que permanece el café en contacto con el agua, lo que da como resultado rendimiento soluble
- Temperatura de contacto: Rango entre 90ºC y 96ºC.
- Gradiente de temperatura: durante todo el ciclo de preparación, el agua debe mantenerse constante.
5. Turbulencia:
- Preinfusión ó Bloom: Humectación completa del lecho de café uniforme.
- Tasa de flujo de agua: Velocidad y altura del vertido de agua en el lecho de café.
- Movimiento de partículas: Afectado por el tamaño, la profundidad, la configuración y la contención de la cama.
6. Filtrado:
- Método de separación del extracto: Tipo de filtro seleccionado.
- Grado de aclaración: La medida en que se eliminan los materiales no solubles a través del filtro.
7. Servicio y conservación:
- Tiempo y método de conservación: El café debe servirse inmediatamente o mantenerse en un recipiente térmico.
- La temperatura de mantenimiento: debe mantenerse entre 70ºC y 80ºC durante la espera.
8. Ratio ó receta:
- Peso del café: Determinará el sabor de la taza final.
- Volumen de agua: El volumen da agua genérico es 60gr de café por 1000gr agua.
9. Agua:
- Composición del agua: Cantidad de sólidos disueltos “TDS”.
- Tratamiento del agua: Mejora el sabor del café eliminando sustancias químicas no deseadas del agua, como el cloro.
El control de las variables:
Para dominar el arte de la elaboración del café, deben controlarse las numerosas variables que contribuyen tanto a la intensidad como a la extracción del sabor del café. La habilidad radica en aprender a controlar todas las variables para que la concentración de solubles se equilibre con el rendimiento de los solubles, lo que resulta en la taza de café perfecta.
Aunque las posibles combinaciones de 24 variables son virtualmente ilimitadas, se puede proporcionar un control razonable del proceso al adherirse a los principios clave de una buena elaboración: BUEN CAFE, BUEN AGUA y BUENA RECETA
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