Material soluble, saborizante ó solubles, son los términos que se utilizan para hablar de los compuestos químicos que contienen los granos de café tostado, que pueden ser disueltos por el agua y que son los responsables del sabor en el café.
Es, cuando el agua entra en contacto con las partículas de café molido cuando empiezan inmediatamente a disolverse en solubles y dar comienzo al “proceso de extracción”, esto, es lo que fundamenta una molienda uniforme y correcta, y por lo que se hace necesario hacer que ese material soluble sea más accesible al agua.
Los granos de café son cuerpos porosos compuestos por millones de células. Un grano de café contiene en su interior más de 4,5 millones de cavidades donde se almacena el material saborizante después del tostado del grano.
El tamaño de estas cavidades lo podemos comparar con la mitad de un pelo, de entre 50 a 70 micrones.
El agua solo puede extraer solubles de las células del café que puede tocar y algunos estudios han comprobado que el agua solo puede penetrar hasta una profundidad de 100 micrones desde la superficie, por lo tanto:
Si cojo un grano de café entero, lo colocó en agua y lo someto a calor y movimiento, en algún momento se extraería el material saborizante del café. Ahora, si cojo un grano de café entero y lo parto a la mitad, tiene dos nuevas superficies de contacto. Si estas superficies se cortaran de nuevo a la mitad, el agua dispondría de cuatro nuevas superficies. A medida que continuamos reduciendo el tamaño de las partículas del grano de café entero hacia la molienda necesaria, exponemos más de 4.000 veces el número de partículas y 16 veces el área de superficie por unidad de peso de café sumergido en agua caliente.
Cuando molemos un grano de café en partículas mas pequeñas lo exponemos a más superficie de contacto y se incrementa el número de células a las que el agua puede acceder, esto determina cuanto material saborizante se extrae y a que velocidad.
El gas CO2 se libera y las partículas pueden absorber agua. Las partículas más pequeñas implican que hay una distancia más corta para que el agua viaje desde la superficie al centro de la partícula, lo que reduce la distancia y el tiempo que se necesita para extraer el material saborizante del café.
Al seleccionar la molienda para cualquier cafetera ó método de filtrado, es esencial hacer coincidir el tamaño de partícula con el tiempo de preparación.
Molienda fina = Flujo de agua lento = Mayor tiempo de contacto = Mayor extracción
Molienda gruesa = Flujo de agua rápido = Menor tiempo de contacto = Menor extracción
Factores que influyen en la molienda:
Las propiedades individuales del grano de café influyen en los resultados de la molienda. Las siguientes son las diferencias clave que puede encontrar en los granos de café. Sepa estas diferencias que le permitirán realizar ajustes de molienda y lograr una distribución deseada del tamaño de partícula.
Contenido de humedad:
Los granos de café son físicamente más suaves cuando se han enfriado con agua. Son muy frágiles cuando se enfrían con aire sin humedad adicional.
Grado de tueste:
Los cafés tostados ligeros son más flexibles y duros. No se separan tan fácilmente como los granos tostados oscuros, que tienden a ser duros y quebradizos. En consecuencia, los granos tostados oscuros producen más finos que los tostados más ligeros.
Fragilidad:
El café se ve afectado por su origen natural en términos de resistencia, flexibilidad y dureza. Los cafés de nueva cosecha dan menos partículas finas que los cafés de la cosecha pasada, y el café cultivado y las elevaciones variables pueden tener diferentes características de molienda.
Configuración de la molienda:
La molienda debe ser apropiada y configurada para el tipo de preparación de café. Por ejemplo, si se usa una configuración de molido grueso para un cono de goteo “V60” con un ciclo de elaboración de 3 a 4 minutos, las superficies de contacto será mayor y estará expuesta al agua durante menos tiempo. Esto dará como resultado un café débil y sin sabor. Por otro lado, si se usa un ajuste de molido fino y ajustado en el mismo cono de goteo “V60” con el mismo ciclo de elaboración, dará como resultado una taza limpia y con buen sabor.
Como regla:
- Cuanto más fino sea el molido, mayor será el área superficial expuesta al agua; por lo tanto, la extracción de solubles es mayor.
- Cuanto más grueso sea el molido, menor será el área superficial expuesta al agua; por lo tanto, la extracción de solubles será menor.
Distribución de tamaño de partículas:
“La distribución de las partículas de café molido influye en dos aspectos durante la preparación de café, la cantidad de solubles que se extrae de cada partícula y la velocidad a la que se extrae”
Durante la molienda, los granos de café no se rompen en partículas de igual tamaño, un molino dispensa partículas en tamaños diferentes. Esto se debe a la forma irregular de los granos de café y a la distribución desigual dentro de la cámara donde se encuentran las muelas que rompen los granos de café. Por lo tanto, después de haber molido, existen diferentes tamaños de partícula en la masa de café molido resultante.
La unidad de medida que se utiliza para medir el tamaño de las partículas de café molido se denomina “micrones” y se expresa como “µm”, un micrón ó micra equivale a una milésima parte de un milímetro, es decir.. la distancia que hay entre un milímetro y otro de una regla es de 1000 partes.
Un molino dispensa partículas de café que van desde 1 hasta 1500 micrones, haciéndose casi imposible la producción de partículas iguales.
Aquí es donde la calidad y mantenimiento de un molino de café juega un papel crucial en la reducción de la distribución del tamaño de partícula, los molinos de baja calidad tienen una distribución de molienda con unos rangos más amplios “homogeneidad de partícula”, en comparación, los molinos profesionales o de alta calidad, producen y dosifican una molienda más homogénea, es decir, el rango de distribución de micrones es mucho menor, por lo que a la hora de realizar la extracción del material soluble, se realizará de manera más uniforme, dando como resultado sabores transparentes y distinguidos.
Los molinos de calidad ó profesionales se caracterizan sobre todo por la calidad de todos sus componentes, pero sobre todo por de la calibración, material de la muelas ó fresas y la forma de las de las mismas.
Los molinos, de muelas ó fresas “profesionales” son molinos que muelen el café a través de dos fresas superpuestas en horizontal o en vertical, una de ellas fija y otra que está unida a un motor de alto rendimiento y que trituran los granos de café de forma plana ó cónica.
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