El arte de la elaboración de café...
La elaboración del café parece un proceso simple, cuando en realidad es una interacción muy compleja entre muchas variables, todas las cuales deben estar estrictamente reguladas. El café obtiene la mayor parte de su sabor de la gran variedad de compuestos químicos que se liberan cuando las partículas de café molido entran en contacto con el agua. En circunstancias normales, el agua extrae aproximadamente entre el 80% y el 95% de los compuestos aromatizantes solubles en agua disponibles en el café. Esto explica el aroma, el sabor, el cuerpo y el color de la bebida elaborada. En conjunto, estos compuestos son lo que entendemos como el sabor del café.
Aunque son pequeños en relación con el extracto total, los compuestos aromáticos se extraen fácilmente durante la elaboración del café y representan significativamente la percepción del sabor de la bebida. Los compuestos responsables del sabor (los que se disuelven en el agua) y del cuerpo (los que no se disuelven) son más difíciles de extraer.
¿Por qué el tiempo de extracción es tan importante?... La cantidad total de material disponible para la extracción cambia, al igual que la proporción de cada compuesto. Por lo tanto, el sabor cambia continuamente a medida que transcurre el tiempo. Como regla, los compuestos más sabrosos se extraen primero. Cuanto más tiempo permanecen las partículas en contacto con el agua, mayor es la cantidad de compuestos indeseables que se liberan.
La mezcla más deseable de elementos de sabor se produce antes de que se elimine la cantidad máxima de material disponible. En consecuencia, para obtener resultados óptimos, el proceso de elaboración debe detenerse antes del punto de extracción máxima.
Elementos esenciales para preparar café:
1. Relación café-agua “RATIO”:
El buen café es un equilibrio delicado entre la fuerza (concentración de solubles) y la extracción (rendimiento de solubles). Un cambio en la balanza hacia uno de ellos afecta en gran medida el brebaje final.
Fuerza: Los rangos de concentración más aceptables caen entre 1% y 1.5% de café a 99% a 98.5% de agua. La fuerza del café inferior al 1% es muy débil. La fuerza del café por encima del 1.5% es demasiado fuerte.
Extracción: El margen más aceptable de rendimiento de solubles se encuentra entre el 18% y 22%. Por debajo del 16% pueden dar sabores a hierba o cacahuete (Subextraidos). Por encima del 24% serán amargos o astringentes (Sobreestraidos).
2. Molienda:
La molienda (tamaño de partículas de café molido), juega un papel muy importante en la extracción de café. Si se selecciona un molienda inadecuada para la elaboración de cafe, puede quedarse con una bebida subextraida o sobreextraida. Como regla general, los tiempos de preparación más largos se combinan con partículas más finas y los tiempos de preparación más cortos con los más gruesos.
Puedes encontrar más información sobre la molienda en las siguientes entradas de nuestro blog: Granulometría "1ª parte" y "2ª parte".
3. Operación del equipo:
La preparación de café en forma manual controla tres variables importantes "Las 3T":
Tiempo: Contacto entre el lecho de café molido y el agua.
Temperatura: Grados del agua con los que se prepara el café.
Turbulencia: Movimiento entre las partículas de café y el agua durante el proceso de preparación.
Toma tiempo que el agua disuelva y extraiga el material soluble del café molido, y para que el material disuelto del café emigre a la bebida. Como se mencionó anteriormente, el agua extrae diferentes compuestos en el café a diferentes velocidades, por lo que la mezcla de material soluble cambia continuamente y el control del tiempo de preparación contribuye en gran medida a una extracción óptima, resultados uniformes y repetibles.
Temperatura:
El agua fría no extrae el café tan completamente o tan rápido como el agua caliente. Pero el agua que varía entre 90ºC y 96ºC libera los materiales aromáticos rápidamente y permite la extracción adecuada de los solubles en un tiempo razonable. Como regla general, hay que buscar una temperatura constante durante el proceso de elaboración.
Turbulencia:
La turbulencia es esencial para la correcta extracción del material soluble de las partículas de café molido, siendo uno de los factores más importantes en la preparación manual de café y está determinada por la velocidad de las partículas de café que fluyen a través del agua y por la expulsión de CO2 de cada partícula de café molido.
4. Método de infusión:
Los diferentes métodos de preparación usando el mismo café pueden dar como resultado características de sabor y cuerpo muy diferentes. Hay seis métodos básicos utilizados para extraer los materiales saborizantes al café.
(De los siguiente, se percibe que la percolación y la decocción son demasiado propensas a la extracción excesiva del café y conducen a sabores indeseables en la bebida elaborada).
Steeping: El café molido en un recipiente se mezclan con agua caliente y se dejan en contacto con el agua durante un período de tiempo determinado antes de separarlos. (por ejemplo, prensa francesa)
Decocción: El café molido se mezcla en un recipiente con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo prolongado (por ejemplo, café turco). Generalmente resulta en una extracción completa debido a la alta temperatura sostenida (Ebullición).
Percolación: El café molido se coloca en un recipiente que es a la vez la cámara de infusión y el medio de separación de la bebida. Una bomba mueve agua caliente a través del café una y otra vez. (por ejemplo, percolador)
Filtración por goteo: El café molido se colocan en un recipiente que sirve como cámara de preparación y medio de separación de la infusión. El agua caliente fluye por el lecho solo una vez. (por ejemplo, vertido manual)
Filtración al vacío: Este método utiliza un dispositivo de dos cámaras para filtrar el café desde la cámara superior a la inferior por medio de vacío de presión. Es una variación del método de remojo. (por ejemplo, sifón)
Infusión presurizada: involucra agua altamente presurizada (generalmente de 9 a 10 atmósferas de presión) forzada a través de una pastilla de café molido y prensado previamente. (por ejemplo, espresso)
5. Agua:
Como el agua puede representar más del 98 por ciento de la bebida terminada, es importante considerarla tanto como el café.
Estas son algunas de las variables que contribuyen a la calidad del agua:
“TDS” Total de sólidos disueltos: Un rango ideal de TDS es de alrededor de 120 a 150 mg / L, y un rango amplio aceptable es de 75 a 250 mg / L. Pocos sólidos disueltos generalmente conducen a una extracción ineficaz. Demasiados sólidos disueltos pueden conducir a sabores aburridos.
pH: Esta es la medida de la acidez en el agua, que se deriva de la concentración de iones de hidrógeno. Un pH de 7.0 es neutral e ideal para la elaboración de café. Por encima de un pH de 7,0 significa que el agua es alcalina y el café será opaco. Debajo de un pH de 7.0 significa que el agua es ácida.
Dureza: Mide la presencia de calcio y magnesio en el agua. La dureza ideal es de alrededor de 70 a 80 mg/l. Si la dureza del agua es demasiado baja, el café carecerá de estructura. Si la dureza del agua es demasiado alta, el café estará calcáreo.
6. Filtrado:
La bebida elaborada será bastante turbia a menos que algo actúe para separar el extracto resultante de la infusión. Los filtros actúan para separar los materiales insolubles de la infusión y, como resultado, tienen un impacto directo en el cuerpo de la bebida. El filtrado suele ser de la siguiente forma:
Metal perforado: los orificios permiten que el extracto salga de la cámara de colado pero retiene algunas de las partículas finas en los posos de café. Las placas perforadas prácticamente no proporcionan ninguna aclaración de la bebida, lo que permite que pasen la mayoría de las partículas finas y muy finas.
Pantallas de alambre tejido: proporcionan una mayor cantidad de orificios más pequeños que las placas de metal perforadas. Las pantallas se pueden tejer para contener diferentes cantidades de las partículas finas, pero en comparación con las placas de metal perforadas, ofrecen solo una aclaración ligeramente mejor de la bebida.
Tela: el tipo de tela utilizada y el tejido determinan su capacidad de retención. Se puede lograr una claridad de bebida muy buena. Deben remojarse y enjuagarse, y pueden absorber aceites que luego se descomponen y alteran el sabor de la bebida.
Papel: El papel produce la bebida más clara, pero se debe tener cuidado durante la preparación para no trasladar ningún sabor a papel hacia la infusión. Los filtros de papel de mala calidad pueden impedir el flujo del extracto.
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